Ce métier se décline en trois fonctions :
- Acheteur.se : Le.la boucher.e achète la viande, sa matière première, le plus souvent à l'abattoir mais parfois directement chez l'éleveur. Il/elle doit savoir estimer la qualité de la viande selon son aspect visuel. Les carcasses seront ensuite stockées en chambre froide pour faire maturer la viande avant de la désosser et de la découper.
- Boucher.e préparateur.rice : Le.la professionnel.le prépare la viande pour la présenter et la vendre aux clients. Les carcasses sont découpées en quartiers et désossées puis il faut séparer les muscles, dégraisser et parer la viande. Des spécialités bouchères, morceaux farcis ou composés sont aussi réalisés.
- Commerçant.e : L'artisan doit non seulement fournir de la viande de qualité mais doit aussi savoir la présenter et accueillir la clientèle.
- La spécialité du charcutier.e-traiteur c’est d’abord la confection de préparations à base de viande de porc (saucisson, pâté, rillette, galantine, salaison, andouillette, boudin), de volaille, de poisson, de gibier…
- L’évolution des modes de vie développe une autre attente chez le consommateur auquel l’artisan répond. Il.elle prépare des plats cuisinés ou prêts à consommer, pour la livraison, des repas quotidiens, des repas de fêtes ou à l’occasion de séminaires ou d’évènements spécifiques.
- Le métier s’exerce dans une entreprise artisanale, chez un traiteur, dans un restaurant et parfois en moyenne ou grande surface. À mi-chemin entre la boucherie et la cuisine, le métier de charcutier.e-traiteur est très complet. La fabrication des produits de charcuterie comme celle des plats préparés demeurant artisanale, c’est une activité demandant de la main d’oeuvre.
En grande surface, le salaire mensuel brut d'un.e boucher.e dépend de la taille du magasin qui l'emploie : ouvrier.e de 1800 à 2600 € et chef de rayon de 2600 à 4100€. Un.e artisan à son compte peut avoir des revenus confortables en rapport avec l'importance de sa clientèle.
Un.e débutante gagne le SMIC. Un.e artisan charcutier.e à son compte gagne entre 2500 et 4000€ brut par mois.
- L’environnement et les techniques de travail ont évolué et sont toujours plus modernes. Toutefois, ce métier s’exerce le plus souvent debout, dans le froid, et implique le port de charges.
- La viande est accrochée sur des rails dans les frigos pour faciliter le déplacement des carcasses et des gros quartiers ce qui rend le métier plus accessible.
- Le port d’une tenue professionnelle adaptée est nécessaire, de même que le respect rigoureux des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
- Dans une charcuterie de quartier, l’activité peut être très soutenue, week-ends et jours fériés compris. Pour répondre aux besoins des clients, surtout en période de fêtes de fin d’année, par exemple, la journée débute entre 4h et 6h du matin .
- Au quotidien, le.la professionnel.le travaille debout dans un laboratoire, exposé à la chaleur des fours ou au froid des chambres de réfrigération et implique le port de charges.
- Le port d’une tenue professionnelle adaptée est nécessaire de même que le respect rigoureux des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.